Ricetta Parfait di mandorla by Giuseppe Deiana

 

Il parfait è un gelato semifreddo leggero, composto con un'unica miscela di base: panna, tuorli d'uovo e zucchero. Molto comunemente usato per ricorrenze, quali matrimoni, battesimi, come anche nelle comuni giornate estive. Dal gusto legger, soffice, gustoso e croccante di madorla, accompagnato da una finissima salsa di cioccolata fondente calda.

Tempo Preparazione: 2 giorni (Da reparare tutto un giorno prima)

Ingredienti:

• Panna (500 g di panna fresca al 36% di grasso e 80 g di zucchero)
• Tuorli d'uovo 4 ( con 50g di zucchero e 500g di mandorle caramellate)

• Crema al cioccolato( 500 g di panna al 36% di grassi e 500 g di cioccolato fondente)

Istruzioni:

1.Preparazione delle mandorle caramellate ( 250g di mandorle tostate e 250g di zucchero)

 Procedimento:

a)Mettere lo zucchero in una casseruola a fuoco lento. Spremere mezzo limone, avendo cura di ripulire continuamente le pareti della casseruola con un pennellino bagnato d'acqua,onde impedire che lo zucchero si caramellizzi e si bruci. Continuando la cottura lo zucchero incomincia a diventare giallognolo. A questo punto inizia il processo di caramelizzazione (appena comincia ad imbrunire).

b) Versiamo tutte le mandorle tostate e mescolare con l'aiuto di un cucchiaio di legno.

c) Versare in un piano di marmo imburrato o in una teglia antiaderente con della carta da forno spianata nella teglia stessa. Fare raffreddare!

d) Con l'aiuto di un mattarello frantumare,ma non troppo ( le mandorle si devono sentire nel dessert).

2) Montaggio dei tuorli d'uovo

Procedimento:

a) Unire ai tuorli d'uovo i 50g di zucchero. 

b) Mescolare e frullare il composto dentro una casseruola a bagnomaria

c) Quando il tutto appare denso e spumeggiante, allontanare la casseruola dal fuoco e continuare a montare il composto sino a quando non raddoppia il suo volume. .

3) Montaggio della panna

Procedimento:

a) Montare la panna con i 80g di zucchero

CONSIGLIO: Per avere una buona resa della panna, essa deve incorporare aria fredda se no non monta bene. Quindi montare la panna ben fredda: 350 gr la si metti in frigo e 150 g  nel congelatore per circa un ora. Al momento di montare unire sia la panna del congelatore  che quella del frigo e vedrete che resa vi darà!!!)

b) Incorporare delicatamente i due composti ( sia i tuorli che la panna) e infine aggiungere le mandorle caramellate. Versare in una tortiera e mettere in congelatore per una giornata 

4) Preparazione della crema al cioccolato

Procedimento:

a) Mettere in una casseruola la panna a fuoco lento e quando comincia a bollire  unire il cioccolato fondente e mescolare fino a completo scioglimento della cioccolata. Portare nuovamente in ebollizione. Togliere dal fuoco e fare riposare per un'ora. 

Definizione del dessert:

Sfornare la tortiera e adagiare su un piatto per la presentazione del dolce. Decorare con le mandorle caramellate. Servire il dessert con la crema di cioccolato. Buon appetito!

Giuseppe Deiana